阳澄湖大闸蟹的四个特征
- 青背：蟹壳呈青泥色或青绿发亮，光滑有光泽，宛如瓷器。煮熟后，背部会变成亮橘红色或纯红色，而其他湖区的螃蟹泥土色较重，煮熟后颜色为灰红色。
- 白肚：腹甲壳晶莹洁白，无墨色斑点，带有水渍黄的光泽，贴泥而卧，显得特别水亮。煮熟后，肚皮会变得更加白净，而其他湖区的螃蟹肚皮则呈灰色。
- 金爪：蟹足金黄，坚实有力，如同金子般珍贵。蟹爪金黄，坚挺有力，爪尖有力，肉感强，甚至能在玻璃上八足挺立，双螯腾空。而其他湖区的螃蟹爪尖则没有明显的金黄色，显得单薄无力。
- 黄毛：蟹螯上的绒毛密而软，毛须清爽，呈黄色，雄蟹绒毛密而软，不带泥土青。而其他湖区的螃蟹绒毛则带有浓重的泥土色，不够清洁。
阳澄湖大闸蟹的正确做法
清蒸法
- 原料：大闸蟹、姜、紫苏叶、蟹醋（或浙醋、老姜、陈醋、红糖等）。
- 制作步骤：
- 准备：将大闸蟹用毛刷刷洗干净，用剪刀剪掉防伪标识环（如有）。把大闸蟹放入加了盐的清水中浸泡至少20分钟，让其肚内的各种残留物自动清除；然后用牙刷细致打理外壳，正反两面包括脚弯和蟹钳上的绒毛都要刷。
- 捆绑：用棉线将蟹脚捆绑牢靠，防止蒸制过程中大闸蟹挣扎，导致蟹腿断裂，影响观感。
- 备水：在蒸锅里铺好紫苏叶和姜片，将大闸蟹肚皮朝上放在上面，这样紫苏叶和姜片可以蒸入蟹内，驱寒气并且去腥。在蒸锅中盛入清水，同时放入生姜片，将水煮开。
- 蒸制：待水温到80度左右上蒸，持续大火蒸15 – 20分钟（根据螃蟹大小调整时间，3两以下的蒸15分钟，3两以上的蒸20分钟），关火后焖2 – 3分钟。切忌开锅即开盖，以免影响熟度。
- 备料：准备蘸料，如蟹醋加姜末白糖少许，或老姜切丝，加入红糖和水煮制十分钟，加入陈醋烧开。也可用海鲜酱油、香油等调配蘸料。
熟醉蟹法
- 原料：大闸蟹、香草、生姜、八角、桂皮、冰糖、生抽、黄酒（推荐古越龙山的花雕酒三年陈）。
- 制作步骤：
- 将大闸蟹清理干净后蒸熟。
- 用香草、生姜、八角、桂皮、冰糖、生抽和黄酒浸润8小时，这样做出来的蟹香醇鲜甜，回味无穷。
盐焗法
- 原料：大闸蟹、粗盐、花椒、香叶、葱姜蒜、少许白酒。
- 制作步骤：
- 将大闸蟹清洗干净后晾干。
- 锅中放粗盐，加入花椒、香叶等大料后加热，当香味扑鼻时，将螃蟹肚子朝天放入锅中，每只螃蟹淋点白酒。
- 用多余的粗盐覆盖螃蟹，静待15分钟后休息5分钟再出锅。
麻辣煮法
- 原料：大闸蟹、海底捞的牛油麻辣火锅底料。
- 制作步骤：将大闸蟹清洗干净后，放入一包海底捞的牛油麻辣火锅底料中煮15分钟。这个做法适合喜欢吃辣的朋友，特点是辣中带鲜，口齿留香。
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